Himmelsk hobbitland

Er du til rå skønhed og himmelsk velsmag, så bør en tur til Færøerne stå øverst på din bucket-liste. Vi var afsted i november, hvor to-stjernede restaurant Koks var vores primære besøg, men Færøerne er meget andet end Koks. Her en reportage fra den magiske ø mod nord, hvor lydtapetet fra Ringenes Herre nærmest uundgåeligt kører i sløjfe i dit indre, mens den vilde natur tager styringen.

***

KOKS

To Michelin-stjerner gives som bekendt til ”et rigtig godt køkken, værd at køre en omvej efter”, mens tre stjerner er en ”rejse værd”. Med udgangspunkt heri burde restaurant Koks på Færøerne fluks udstyres med tre stjerner, for restauranten er alene grund til at besøge den lille fjeldø. Og fra juni også en tur til Grønland, for Koks rykker for en toårig periode til den lille bygd Ilimanaq på den grønlandske vestkyst, mens Koks på Færøerne udvides.

Jeg er ikke et sekund i tvivl om, at Koks også er en tur til Grønland værd! Vi var som mange andre gastroturister taget til Færøerne for at besøge restaurantfænomenet, og hvor vi tog afsted for at få en Koks-oplevelse, returnerede vi med meget mere end det.

Middle of no where

Det ”gamle” Koks, som nu skal undergå en forvandling, er placeret ved en lille sø in the middle of no where midt imellem Thorshavn og Vaga. Verdenskendt for en helt særlig ankomst ved hovedvejen i fermenteringshuset – en lille bjælkehytte med god gennemtræk, så lam, fisk m.m. frit kan dingle i den saltede luft. Her serveres apperitif og snacks, inden tjeneren bumler dig det sidste stykke vej til restauranten gennem det hårdføre terræn i en landrover.

Med det samme er der åbnet for Koks’ gastronomiske vision: at forføre gæsterne til at tage det færøske terroir, traditioner og tilgang med sig i hjertet og med videre ud i verden.

Man må bøje sig i ydmyghed

Restauranten er placeret i et regulært hobbithus, en ombygget smedje fra 1791, der max måler 1.80 m ved de mange tværgående bjælker og i døråbningerne, og da vores primære sommelier måler ca. 1.95 m, går han halvdelen af aftenen duknakket – men storsmilende og afslappet – rundt med aftenens mange magnumflasker.

Ydmygheden og respekten for naturomgivelserne synes trukket hele vejen fra fjeldet med ind i restauranten, der selv i den smukke træstue med lækre møbler, moderne keramik og nogle af verdens bedste årgangsvine emmer af, at alt det her kun er til låns og meget større end os. Naturen, håndværkstraditionerne og selv hobbithytten har været her længe før os.

På Koks serveres en aften med magiske, velsmagende øjeblikke skåret ud af den storladne natur, og som gæst får man fx lov at boltre sig i det færøske terroir og traditioner, når indholdet af Koks’ skaldyrsbure fra vandet uden for restauranten præsenteres med skabninger som molboøsters, søpølse, hestemusling og søpindsvin.

Elverkys og en brutal musling

Første bid er et elverkys af en søpindsvin-servering med syltede persillestilke. Den er let, cremet og ren i smagen, og suppleres skønt af magnum-champagnen fra Pierre Paillard, som sommelieren krumrygget skænker generøst op af. Kontrasterne er til at føle og smage på.

Den næste servering med hestemusling genkalder følelsen fra de færøske fjelde, der med sine gigantiske vidder og råhed venligt minder dig om, at på fjeldøen bestemmer fjeldet. En følelse, der dagen inden Koks-besøget for vores vedkommende understreges af hotelreceptionistens reaktion, da hun med bævende hjerte sender os afsted på vandretur. Vejret er ustabilt, tågen kommer, og den koster jævnligt menneskeliv – og særligt turister – kan vi forstå.

Vi klarede turen over fjeldet, inden uvejret kom, og kan læne os tilbage i snedkerstolen på Koks for at nyde den gigantiske hestemuslingeskal, som er på størrelse med en voksen mands hånd. Skallen rummer en tilberedt musling, sprøde urter og broccoli, let, rent og elegant og en kæmpe kontrast til den brutale muslings udseende.

Gokke og en 150 år ung teenager

Herefter følger serveringen ”Æg og Gogga”, sidstnævnte er en søsnegl. En servering, der hurtigt kandiderer til aftenens højdespringer med sin intense dashismag, fine skiver af søsnegl og generøse sauce. Dernæst går det slag i slag med molboøsters, der er intet mindre end verdens ældste dyr og snildt bliver over 500 år. De molboøsters, som vi får serveret, er blot teenagere på 150 år. Er vi i tvivl om alderen, kan vi bare selv begynde at tælle ringe på skallen, der er anrettet med molboøsters, karamelliseret valle og stikkelsbær. Vi undlader tælleriet og stornyder i stedet den knasende sprøde Odinstal riesling til teenageren.

Søpølse, torsk og fermenteret fisk

Her er slet ikke plads til aftenens samtlige 21 serveringer, men søpølsen med brændt selleri og havfennikel serveret med Zibbibo orangevin, som sidder vi på en hipstervinbar i Sydhavnen, understreger kontrasterne på Koks. Herefter følger en vild torskeservering i tre tempi, der inkluderer hele torsken fra rogn til svømmeblære. Den ret i sig selv er et fuldendt måltid.

Ingen menu på Koks uden fermenteret fisk. Ræstfisk, som er fisk, der har hængt i 4-6 uger i fermenteringshytten i den saltholdige luft, serveret med lam, kartoffel og sauce. Vildt intenst og for nogle grænseoverskridende. For min smag er den superlækker og med en dybde og intensitet, som kun en fisk, der har dinglet virkelig længe i en træhytte, kan præstere. Fisken smager af intet, du ellers har smagt.

Skærpekød og lam

Vi skulle selvfølgelig også have lam og får, som Færøerne er kendte for. Man mærker tydeligt fårenes tilstedeværelse, når man er rundt på øen, bl.a. fordi fårene igen og igen gladeligt blokerer vejen, mens du sidder i din bil og kukkelurer og venter på, at den egenrådige fåreflok igen får lyst til at fjerne sig fra vejbanen.

Men de smager nu altså godt, de frække får. Vi får bl.a. det velkendte skærpekød, som har hængt 5-9 måneder og dinglet i saltluften, og en lammeservering med tyttebær og urter. Til ræstfisk og skærpekød smager Jerez-Xéres-sherryen perfekt, mens lammet får selskab af naturbourgogne Beaune Vielles Vigne i 2019-toppårgangen fra Clarisse De Suremain. Saftigt og lækkert.

Desserter, petit four, kaffe og den obligatoriske slutter i ”loungen”, som ligesom resten af hobbithytten er indrettet i træ og skind, er ligeledes on point. Og da tjeneren returnerer os i landroveren til hovedvejen senere på aftenen, er vi både mætte, glade og imponerede. Men mest af alt fyldt op af oplevelsen af at få lov at komme lidt tættere på den rå, utæmmede natur for et øjeblik. Vinmenuen har helt klart gjort sit arbejde, og mens taxaen ruller tilbage til Thorshavn efterlader Koks-oplevelsen både følelsen af taknemlighed og ydmyghed.

*** Mens du venter på Koks Hvis du ikke skal hele vejen til Grønland for at besøge Koks de næste to år, så er der stadig gode oplevelser at komme efter på Færøerne. Her 6 gode bud, hvor de fleste ligger i samme gade (og alle indenfor fem-ti minutters gang) og så er flere af dem i øvrigt ejet af samme mand, som har Koks.

RÆST

Ræst er indbegrebet af Færøerne: tørret hvalkød, ræstfisk, tørfisk og lignende. Mens Koks er på Grønland, rykker teamet ind på Ræst fra 1. marts, så der er endnu mere at glæde sig til.

ROKS Fra 1. marts åbner der også Roks, som ifølge Koks’ hjemmeside er en skaldyrs- og vinbar. Det lover godt – og kalder da på et genbesøg!

Aartova Berømt for sit langtidstilberedte lam, som falder af benet, når du tager hul på det. Must do, når du er på Færøerne.

Barbara

Små fiskeretter med smagselementer fra hele verden fx i form af spicy ceviche eller laksetatar. Et tiltrængt afbræk fra de nordiske smagsindtryk.

Enoka

Sushi på Færøerne, giver det mening? Helt klart ja. Fisken er frisk og fin, og så er Enoka i øvrigt et af de eneste frokoståbne steder i vintersæsonen.

Brell

Lille, undseelig kiosk-agtig café, som huser eget kafferisteri og derfor serverer en af Thorshavns bedste kopper kaffe, lidt bagværk og charcuteri.