Gik der lige Greta Thunberg i Michelin?

Michelin 2020: De færreste mangler en mening om Michelin-guiden, og mange ynder at kritisere den mere end 100 år gamle dame. Men én ting er sikkert, den aldrende guide kan stadig få både kokke, restauratører og presse helt op i det røde felt!

I år var det nordiske Michelin-show rykket nordpå til den smukke, norske kystby Trondheim. Og er der noget, nordmændene kan, så er det at arrangere en fest! Det smagte af fiskekonger og oliepenge, da der til Michelin-efterfesten blev disket op med trøfler, skaldyrsstation, chokoladesalon og et helt chambre séparée kun med Barbera-rødvin. Overflod og luksus, som vi bedst kender Den lille Røde, der i år overraskede med introduktionen af komplementærfarven: Den grønne Kløver, Michelins nye bæredygtighedsemblem.

Det lange forspil

Selve festen var mildt sagt ”veldig fin”, men det store opbud af stjernekokke og pressekorps var langt fra fløjet nordpå for efterfesten. For Michelin-uddelingen er traditionen tro 5% fejring og 95% optakt og analyse. I år ingen undtagelse.

Rygtebørsen kørte allerede tilbage i november, da Trondheim blev offentliggjort som location. Betød det, at Trondheim havde stjerneregn i udsigt? Kom Norge, der i 2019 lå og fedtede på i alt otte stjernerestauranter, for alvor med i guiden? Og bliver Danmark i så fald forbigået?

Analyser, forudsigelser og almen sladder er alt sammen en del af den mystik, der smyger sig om Guiden og de tophemmelige inspektører med skæg og blå briller. Hvert år bliver vi lige dele ekstatiske, når stjernen endelig rammer, som børnefornærmede, når Fyn (Falsled Kro) igen forbigås. For ikke at tale om Wassims (Frederikshøj i Århus) helt oplagte, men åbenlyst fraværende 2. stjerne - don’t mention the war!

En fest kun for vindere

Michelin er legendariske, når det kommer til uforudsigelighed, men én ting er sikkert: Er man inviteret til overrækkelsen, er ens navn 99,9% sikkert også at finde i guiden et sted. Overrækkelsen er støvsuget for dem, der må se sig forbigået, de er simpelthen ikke inviteret. Men hvilken plads, du så får i Den lille Røde, det er uklart. Det kan være som 1, 2 eller 3-stjernet, bib-gourmand, plate eller som noget helt nyt i år: ”Sustainability Award” eller sustainability emblemet.

Bankede Danmark lige svenskerne på bæredygtighed?

For udover den lille buttede stjerne – der mere ligner en blomst end en stjerne – blev 2020 året, hvor dækfirmaet introducerede en art grøn kløver. Dekadencens højborg, der i årtier har præmieret bladguld, foie gras og caviar, har taget ét skridt mod den grønne omstilling. Og de grønne kløvere blev flittigt strøet ud over særligt de danske restauranter. Hele 11 danske restauranter kan nu smykke sig med det nye emblem (mod fx 8 svenske).

Det kan godt være, at Greta Thunberg er en svensk opfindelse, og at Magnus Ek fra Oaxen Krog og Oaxen Slip i Stockholm løb med hovedprisen ”Sustainability Award 2020”, men inden showet var i gang, var de danske restauranter talmæssigt overlegent grønt repræsenteret på podiet. Det gjaldt fx Molskroen, der måske – måske ikke – havde sat næsen op efter at indhente en ægte stjerne på den røde løber, men altså måtte ”nøjes” med at gå hjem i grønt.

Grønne skulderklap til Storkapitalen

Sponsoren på årets bæredygtighedspris var Danske Bank, og der var i det hele taget lagt op til en fin aften for Storkapitalen, da de to danske toprestauranter Alchemist og Geranium finansieret af Lars Seier, begyndte aftenen med at gå på scenen og modtage et grønt skulderklap for en særlig bæredygtig tilgang.

Brølet fra Alchemist

Dem, der fulgte live-streamingen af overrækkelsen har alle vurderet den som verdenshistoriens kedeligste Oscar-uddeling. Men det er i den grad noget andet at sidde i salen. Stemningen nærmede sig kogepunktet, da den 1-stjernede kategori afsluttedes (og ingen nye danskere var kommet på tavlen), for nok havde vi set guldspinderen Rasmus Munk, køkkenchef på Alchemist, på scenen og hente en kløver til uddelingen af Sustainability Award, men betød det, at Alchemist ingen ægte stjerne skulle have? Var Danmarks mest hypede restaurant fløjet til Trondheim for et buttet figenblad? Alle i salen vidste, at det nærmest er usandsynligt at starte direkte på 2 stjerner.

Danskerlejren vred hænder, og Rasmus Munk var nærmest ligbleg på sin plads. Men så kom den 2-stjernede kategori på slideshowet. I Michelins fiffigt udtænkte grafik, hvor dele af restaurantnavnene popper op, så salen kan sidde og gætte med, stod der pludselig bogstaver som EMI – CHEM – MIS – AL.

A L C H E M I S T!

Sejren var ikke bare Seiers

Salen brølede, som var det en afgørende scoring i VM-finalen mod Frankrig. Der var tårer i øjnene. Og ja, vi krammede på presserækkerne. For sejren var ikke bare Seiers. Sejren tilhørte ”Munken” – og i dét øjeblik alle danskere.

For i de blot 6 måneder, restauranten har været åben, har vi fortryllet kigget på fra sidelinjen, mens restauranten blev opbygget. Mens åbningen blev udskudt. Igen og igen. Da bordene blev revet væk, før restauranten knap nok havde nået at åbne sine tonstunge bronzedøre. Da den historiske hype havde skabt forventninger så tårnhøje, at man næsten kun kunne regne med skuffelse at læse i anmeldelserne. Hvor høje forventninger kan en 28-årig kok fra Randers leve op til?

Fortryllelsen holdt

Rasmus Munk og Alchemist-holdet leverede det hele. Skuffelserne udeblev, forventningerne indfriet og fortryllelsen holdt. Vi var med hele vejen, og også nu, hvor Rasmus Munk knastør i svælget og rørt til tårer tog imod sin 2-stjernede oversize kokkejakke. Selv Søren Franks kridhvide fuldskag flækkede i et bredt grin. De to stjerner var alle danskeres – i hvert fald for et kort sekund.

Heller ikke Lars Seier så utilfreds ud med aftenens ROI, da hans restaurantinvesteringer inkasserede 3 stjerner på Geranium (som blev beholdt) og 2 spritnye stjerner til Alchemist.

NÆ – ORD – JO: J O R D N Æ R!

Pulsen var dårligt faldet, før næste tostjernede, danske mirakel indfandt sig på skærmen: Jordnær i Gentofte med ægteparret Tina og Eric Vildgaard i front, blev præmieret med de ikoniske to stjerner. Det umage par med næsten lige så mange børn (6 i alt!), som kokken Eric har tatoveringer på knoerne, har med en fire dages arbejdsuge og særligt Tinas (kan man forstå) målrettede og ambitiøse tilgang har banet det hårdtarbejdende pars vej mod toppen – helt uden Storkapital og investorer.

Eksemplet Jordnær understreger, hvad mange af os – kvinder - allerede ved; bag enhver stor, stærk, gennemtatoveret Michelin-kok med man bun står en knivskarp, stålfast og lynende intelligent lille kvinde med flammende rødt hår! Tina kan også på egen hånd, tidligere på aftenen var hun på scenen og hente årets Hospitality Award. Tina er altså ikke bare verdensmester i work life-balance og forretning, men også nordisk mester i gæstfrihed. Godt gået, Tina.

Eufori, brok og ”green wash”

Flere stjerner gik der ikke til Danmark i 2020, som totalt tæller 26 bestjernede Michelinrestauranter, og 11 grønne kløvere. Efterspillet kunne gå i gang, og var som altid en blanding af national hyldest og eufori og almen kritik og brok over dem, der blev overset. Og så modtog den grønne kløver selvfølgelig den forventede kritik for at være et skummelt tiltag, der skal medvirke til at ”green washe” Den lille Røde. Som min gamle far altid sagde: Hvis man ikke gør noget, kan man heller ikke gøre noget galt.

Meningerne er mange. Men én ting er sikkert; Michelin er et skulderklap til hårdtarbejdende, ambitiøse kokke, som kan mærkes. Og har du puls, er det umuligt ikke at lade sig rive med at Michelin-menageriet.

FAKTA: Sustainability Award og emblem

Awarden gives til den restaurant, der går forrest i sit arbejde med bæredygtighed – i år svenske Magnus Ek og hans Oaxen Krog (svensk 2 **) og Oaxen Slip (svensk BiB Gourmand)x:

• Indkøb af lokale og sæsonbestemte ingredienser, og gerne fra deres egen økologiske have.

• Fokus på dyresundhed og -velfærd - og en bæredygtig anvendelse af marine ressourcer.

• Tilvejebringelse af en mangfoldig menu med masser af vegetariske muligheder, der tilskynder til et mere afbalanceret og bæredygtigt forbrug af kød, fisk og skaldyr.

• Konvertering af madaffald til biogas eller kompost til haven.

• Brug af enhver mulig del af hver plante og dyr.

• Fremme af personalets velbefindende samt lighed og mangfoldighed for alle ansatte, gæster og leverandører.

Emblemet gives til dem, der er godt på vej.