En hund efter trøffel

Er du ægte madøre, levemand eller bare latent tørstig og skrupsulten? Så dasker du altså ikke rundt ved poolen i sharong og ankelkæde, når sommerferien rammer. Nix – du fortrækker fluks til kølige vinkældre, finder skyggen på det lokale madmarked, eller du går hele vejen: Støver trøffeljernet af, indfanger en lokal trøffelhund (inkl. hundefører med trøffel-kørekort) og bevæger dine skovgrønne knickers ud i skov og krat i jagten på den sorte TRØFFEL.

Perfekt ferie-motion

Ordet ”jagt” er nok så meget sagt. Trøffelhunden gør hele arbejdet, du skal bare daske efter vovsen, som på skift snuser rundt og letter ben i kratværket omkring træerne, hvor trøflerne vokser. I princippet kan du beholde dit Chianti-glas i hånden.

Det er først, når der er bingo, og hunden graver vildt med poterne, mens halen kører som vinduesviskere, at det er tid at vågne op. For du skal være vaks ved havelågen, før hunden guffer den nyfundne skat. Trøffelhunde elsker nemlig også de små aromatiske knolde, så det er med at fylde lommerne, før knolden er blevet til hundemad.

Trøffelhøjborgene Italien og Frankrig

Vi har været på trøffeljagt flere steder, fx Piemonte, Umbrien og dette år også i Toscana. Men du kan også fange vilde trøfler andre steder, selvfølgelig i Perigord i Frankrig – arnested for den sorte, franske trøffel –i Provence og Languedoc i Sydfrankrig eller i Spanien. Men der er også mere folkelige (læs billigere) steder at få stillet dit trøffelfix fx Gotland i Sverige eller på trøffeltur i Kroatien.

Fra hundelort til hr. og fru Hellerup

Der er mange trøffelarter, men de mest berømte er den sorte Tuber melanosporum(sort vintertrøffel) og den hvide Tuber magnatum (hvid vintertrøffel). Begge svampe vokser ved rodnettet på særlige træsorter, fx eg, pil og hasselnød. Og som vores meget søde, italienske guide forklarede, så er det altså meningen, at hunden skal suse rundt og ikke bare lette ben, men også levere op til flere brandvarme hundelorte, som ikkeskal samles op med en organisk nedbrydelig hundepose.

Klamt? Nej, det hedder husdyrspredning og betyder, at svampesporen har godt af at passere igennem Fido, for så igen at tage plads i jorden, vokse sig stor til en fuldfed trøffel, som velhavende mennesker gladeligt betaler 400 kr. for et par portioner for (hvis det altså er den billige sommertrøffel). Sådan er verden så sjov.

Trøffeltyper

Der findes mange forskellige typer trøfler, her de fem mest kendte og anvendte. Du kan finde meget mere trøffelinfo og en helt masse latinske betegnelser inde på Trøffelhusets hjemmeside.

Sommertrøflen – mild fyr, der ikke smager af såmeget

Sommertrøflen har sæson fra maj til december. Udenpå ligner de sorte trøfler, men indeni er trøflerne hvide/lysebrune (og ikke sorte som den ægte, kraftige sorte trøffel). Duften minder mest om sorte trøflers, men er knap så intens. Det var sommertrøfler, som vi fandt på vores jagt i Toscana. Netop fordi den ikke smager af så meget, skal man lige overveje, hvordan man tilbereder den. Bedste bud herfra er helt enkelt med pasta og lidt smør, fløde og parmesan. Varm gerne revet trøffel op sammen med fløden og smørret, så smager den af mere.

Efterårstrøflen – sort sag med lidt mere fut i

Efterårstrøflen har sæson fra oktober til januar. Udvendig ligner den sorte trøfler, men indvendig er den lysebrun. Duften og smagen minder om sommertrøflen, men med lidt mere fut i.

Den sorte vintertrøffel – her er der fuld skrald på

Den sorte vintertrøffel findes fra november til marts. Umiddelbart ligner den sin milde kusine, sommertrøflen, men er sort både udvendig og indvendig og har en karakteristisk kraftig duft af fugtig jord og skovbund. Den sorte trøffel er også den, som oftest dukker op på de (rigtigt) gode restauranter. Her er der smag og duft for alle pengene, og derfor går den også smukt i lidt mere komplicerede retter.

Den hvide trøffel – kaliffen over alle trøfler

Hvide trøfler fra Alba har sæson fra oktober til december. De har en lys brun, ofte glat overflade og er hvide indvendig. Blandt trøfler har de hvide den absolut mest intensive og stærke duft, og er uden tvivl kaliffen over alle trøfler. Der skal meget lidt hvid trøffel til, før den præger retten, men prisen er også derefter. De hvide trøfler vokser med langt større spredning end den sorte, der popper op med tættere mellemrum mellem træerne. Den hvide er altså langt sværere at finde og smager af meget mere. Derfor den høje pris.

Hvide forårstrøfler

De hvide forårstrøfler findes fra midten af januar til slutningen af april. Smagen minder om den hvide trøffel, men er en kende mere skarp. Også kaldet hvid sommertrøffel (hvilket er lidt forkert, da sæsonen slutter ultimo april/primo maj) eller hvidlig trøffel. Findes også i Toscana, hvor vi sidst var på jagt – så måske en forårstur til Italien efter friske forsyninger er på sin plads?