Stjernenes livlige lillebror

Jeg fik Michelin-mad i blodet, da jeg som purung studine spiste 14 Michelin-måltider på 12 dage i San Sebastian. Jeg var tjener ved siden af KU-studierne og datede (selvfølgelig) en kok, så nu skulle jeg serveres Michelin. Samtlige 14 måltider stod på Dégustation, helst 11 retter og vinmenu. Jeg var Jeppe på Bjerget i godsejer-skjorten – og jeg var ved at kaste op!

Turen var én lang genopførelse af Ædedolkenes Klub, og vaccinerede mig imod, at en middagsoplevelse skal være fisefornem, flommet og overdrevet. At håndtasken skal stå på en silkebetrukket skammel, mens du stopfodres med appetizer, amuse bouche, prædessert, post-forret, præhovedret, petit fours og andre overflødige ekstra-kalorier, der tangerer elementer i Kejserens nye Klæder. Eller sådan var det i hvert fald på den tur.

Dækfabrikant smækfyldt med følelser

Den franske dækfabrikant Michelin forsøger at følge med tidens gastronomiske scene, og deler nu sågar stjerner ud til danske provinsrestauranter. Prêt-à-Partir var med, da Michelin åbnede dørene for presse- og branchefolk til årets stjerne-uddeling på Københavns Rådhus. Energien, nerverne og de mange følelser, som kokke og tjenere hver dag ligger i deres hårde arbejde stod tæt i salen. Så selv en Michelin-afstumpet som jeg måtte lade mig forføre af suset og stemningen, da Michelin satte yderligere to et-stjernede på Danmarksskortet med Memu i Vejle og Jordnær i Gentofte.

Jeg overgjorde i sin min Michelin-debut, men har siden da haft uovertrufne mad-oplevelser, der var både ture, omveje og længere ophold værd. For når den ultimative restaurantoplevelse virker, så får du den forkælelse, forførelse og totaloplevelse, der får dig til at tænke ”drømmer jeg, eller er jeg vågen?”.

Bagsiden af stjernen er, at når det ikke helt virker, så bliver det lige præcis så møgirriterende, at du går hjem skumler over den regning, der frarøvede dig det nye redskabskur eller det let slidte vintage Omega-ur, som du også kunne have fået. For restaurantoplevelserne koster en del mere i dag, end de gjorde dengang i San Sebastian. Og det er så her, at du med fordel kan skæve til Michelins livlige lillebror, Bib Gourmanden.

Michelin Guiden uddeler: Tre stjerner for en restaurantoplevelse, der er ”værd at rejse efter”

To stjerner for ”en omvej værd”

En stjerne for ”et stop værd”

Bib Gourmand for en restaurantoplevelse, hvor kvalitet og pris hænger særligt godt sammen

Bib Gourmand – hverdagens luksus

Jeg kommer aldrig til at spise 14 Michelin-måltider på 12 dage igen – og har heller ikke hverken lyst eller råd. Når jeg i dag går ud og spiser, vælger jeg typisk niveauet under Michelin, for jeg kan godt lide det tilbagelænede. Jeg vil gerne føle mig velkommen og i mit rette element, og ikke sidde stiv og anstrengt og hænge fast i dobbeltdugen under bordet. Har du det på samme måde, skal du gå efter guidens Bib Gourmand, der gives til de restauranter, hvor kvalitet og pris hænger særligt godt sammen.

Ny Bib til Musling Bistro

I år blev der uddelt to nye Bib Gourmands, en til PMY – den nye sydamerikanske restaurant, som vi nævnte i sidste nummer – og en til Musling Bistro. Musling er ejet af Anders Selmer, tidligere restaurantchef og sommelier på Noma, som også står bag Kødbyens Fiskebar, der et stykke tid har haft en Bib: Så nu har han hele to små lækkersultne Michelin-mænd at bryste sig med.

Where everybody knows your name

Mit kontor deler baggård med Musling, så jeg følte mig ikke ret objektiv, da jeg sammen med redaktøren kiggede forbi det, som vi på kontoret kalder ”kantinen”. Jeg har spist mange frokoster i Muslings hjørnerestaurant overfor Torvehallerne. Så mange, at min absolutte yndlings-tjener, Jonas, altid fluks har skænket vand uden brus i mit glas, inden jeg har fået lagt frakken (han ved, at jeg afskyr brus i næsen -ligesom han aldrig glemmer, at min kollega Marie foretrækker boblerne). Og Jonas har helt styr på, at han også ligeså godt kan hente hus-Chardonnay’en fra Jerome Arnoux i Jura med det samme.

Nu tænker du, ”men jeg kender jo ikke Jonas – så den oplevelse vil jeg ikke få”.Og det er da rigtigt, måske vil du ikke få præcis samme oplevelse. Men den afslappede og tilbagelænede stil er netop det, som er så fedt ved Musling Bistro og ved Bib Gourmand-restauranter helt generelt. Anders Selmer, som nu har hele to Bib’er, betragter selv steder med mini-Michelin, som lidt mere ”livlige spisesteder, hvor mad og atmosfære går hånd i hånd, hvorimod stjerne-restauranterne mere fokuserer på den elaborerede mad”. Og det er lige præcis det livlige, der kendetegner Musling.

Ungt hold med høj kvalitet

Køkkenchefen Ingwer Grünberg er purung – 27 år – og rykkede fra souschef til køkkenchef for få måneder siden. Fra mit kontorvindue, hvor jeg kan jeg følge med i kokkenes kaffepauser, troede jeg i starten, at den ranglede, lyshårede knægt var en ung kokkeelev, der garanteret holdt for mange kaffepauser. Men den dreng kan lave mad!

Som fast Musling-gæst kan jeg garantere dig, at kvaliteten kun er gået op. Køkkenet er enkelt, smagfuldt og legende med udgangspunkt i biodynamiske og bæredygtige råvarer, skånsomt fangede fisk fra Fiskerikajen og lækre grøntsager fra Birkemosegaard. Denne dag fik vi rimmet jomfruhummer og norsk hånddykket kammusling til forret. Jomfruhummeren var sart, fin og jomfruelig frisk, serveret med røget mayo og knasende hyldeblomst-lignende kartoffelkrymmel. Kammuslingen var smeltende, rå og serveret i lag med glaskål, hvidløg, ingefær og sesamolie i den fine skal.

Smagfuldt smeltende grønt

Vongole-hovedretten var super veltillavet og udover de obligatoriske hjertemuslinger serveret med estragon, så den fik et herligt snert af bearnaise. Den anden hovedret, cremet hummer-toast på ristet brioche, var dekadent i al sin overflod, og de grønne side orders som altid knasende, friske og fulde af smag.

Vi delte friterede rosenkål med chipotle og pergaments-tynde katsoubushi bonito-tunflager, der lå og vinkede lokkende til os. Rosenkålene var så milde og smækre, at der var kamp om at hugge den sidste dybstegte rosenkål til sig. Dertil porre serveret med soya, brunet smør og sesam, og måske du aner et system? Nemlig det, at Ingwer og holdet ikke lader sig begrænse af køkkenstilarter som fx enten asiatisk eller nordisk, men i stedet lader smagsnuancerne bestemme ingredienslisten og mikser køkkenstile. Det gør de meget vellykket, og jeg kan anbefale snart sagt alle deres smagfulde grøntretter fra Birkemosegaard. Desserten var min absolutte favorit-dessert: et ekstra glas hus-Chardonnay, der for nyligt har fået sin egen Musling/Fiskebaren-etikette, en hyggelig blæksprutte tegnet af illustratoren Jakob Tholstrup.

Legende lette Musling

Sprutte-etikette, legende, lette retter på tallerkenen, den altid søde tjener-Jonas, barnlige Scrabble-bogstaver, som man kan rykke rundt med i baren, Jørgen Leth-stemmen i højtalerne på toilettet, hoppebolden i regnings-glasset og alt det andet er alt sammen med til at skabe den livlige og legende atmosfære, som får dig til at føle dig rigtigt godt tilpas på Musling.

Og selvom stedet ikke har en stjerne, skal jeg hilse og sige, at både køkken og bistro er fint elaborerede, der er hverken noget simpelt eller fladfodet over Anders og hans hold. Så føler du dig livlig og legende, så kig forbi Musling.

Lige ved og næsten

…slår ingen mand af hesten. Men du kan sagtens finde stribevis af fine vine, der lugter lidt af toppen, men ikke behøver at koste et redskabskur.

Peter Sisseck PSI 2013, Ribera del Duero

Kaldet tredjevinen fra Peter Sisseck og ligger en del niveauer under sagnomspundne Pingus og Flor de Pingus. Sidstnævnte har jeg smagt en del gange, og førstnævnte kun et par gange. Psi har lidt af det samme som storebror Flor og farmand Pingus, at de er saftige, kraftige og samtidig elegante, bløde og velour-agtige. Vintyper beskriver den som mørke bær, cigar (hvis du har gnasket i sådan en), kaffe og ymer. Vinen skal åbnes i god tid og gerne også dekanteres – allerhelst gemmes et par år. Kr. 295,- på nemlig.com.

Jérome Arnoux, Elégance 2015, Cremant, Jura

Cremant er på mange måde den ultimative lige-ved-og-næsten-drik, så derfor skulle der selvfølgelig en med her. Her Jérome Arnoux’ version, altså ham, som leverer favorit-hus-Chardonnay til Musling. Helt klassisk Cremant på Chardonnay og Pinot Noir, knastør, perfekt aperitif, muslinge-drik (for nu at blive i tematikken) og ellers, om spasmagerne fra Volatil foreslår: perfekt til dødsdruk. Cremant får aldrig den dybde og de nuancer, som (snart sagt alle Champagner disker op med), men den er altså hyggelig den her. Kr. 160,- hos Volatil.

Weingut Eymann, Blanc de Blancs Réserve, Sekt, Pfalz Når vi nu er ved Cremant og afarter af noget velkendt, så er her en tysk sekt fra vinimportøren Jørgen Krüff fra firmaet L’Esprit du Vin, der er notorisk kendt for at have en finger med i alt, hvad der er top-godt, fx Bourgogne-huset Leroy og ovennævnte Sisseck. Jørgen har også denne interessante sekt, der på mange måder har lidt af det samme som en stringent Blanc de Blanc-Champagne, og som på samme måde kræver noget fedme som modspil. Meget citrus og mineral, men samtidig også en mousset følelse, som man ellers typisk får i Champagne. Virkelig interessant. Kr. 250,- hos Esprit du Vin.