Michelin-mani
Mandag efter uge 7 er blevet mærkedag for Michelin, som afsløres under stadigt større bevågenhed. Og igen i år rasede Michelin-omgangssygen blandt kokke og madanmeldere. Får Noma sin tredje stjerne? Bliver Søllerød snydt for den anden stjerne? Står Mielcke og Hurtigkarl traditionen tilbage med håret i postkassen og nul stjerner på skulderen? Bliver Fyn negligeret og Falsled Kro ignoreret? Og kommer stjernerne endelig til Aalborg?
Nej, ja, ja, ja – og nej
Spændingen blev udløst i Aarhus Musikhus foran et massivt presse- og kokkeopbud. Og nej – Noma fik ikke den tredje stjerne, som resten af maddanmark ellers allerede var begyndt at fejre. Skuffelsen var tommeltyk, da Søllerød igen måtte nøjes med en enkelt stjerne, ligesom sukkene kom helt nede fra maven, da det stod klart, at hverken Mielcke og Hurtigkarl, Falsled Kro på Fyn eller Textur i Aalborg skulle begunstiges med stjerner i år.
Spådomme, ærgrelse og komplotteorier
Ligesom spådomme og krystalkugler er en del af Michelin-ritualet, ligeså er graden af ærgrelse, slet skjult bitterhed og komplotteorier. For der er meget på spil for kokkene og restauratørerne. Og just efter den sidste komplotteori følger troligt historierne om, hvor lidt restauranterne reelt tjener på stjernerne. For den øgede tilgang af gæster, kræver flere ansatte og flere udgifter.
Midt i al hypen er det virkeligt interessante måske, om stjernerne giver mening for helt almindelige folk, som du og jeg? Hvor ofte hiver du fx 5.000,- ud af de faste, månedlige budgetposter til institutionspladser, streaming-abonnementer, forsikringspræmier, realkreditlån og alt det andet lækre, som netbankens betalingsserviceside er proppet med? Ikke så tit, vel.
Men så er der godt nyt til dig. For selvom medierne strømmer over med historier om de 28 restauranter, der i år har fået tildelt michelin-stjerner, så fylder de faktisk kun en lille procentdel af guiden. Resten er hoteller, Bib Gourmand-anbefalinger og den såkaldte Michelin Plate.
Sku’ det være en Michelin-tallerken?
Michelin sætter stjerner i øjnene på mange, men helt forbigået bliver de såkaldte ”Michelin Plate”-restauranter. Udmærkelsen blev indført som noget nyt for et par år siden og markerer en restaurant, som guidens inspektører anbefaler som ”gode spiseoplevelser”, og dem er der faktisk rigtigt mange af i Danmark. Tænker du nu på Bib Gourmand, så er Michelin Plate-niveauet lige under Bib’en, som igen er niveauet under en etstjernet restaurant.
Danmarks spisekort Kigger du på det danske spisekort over Michelin Plate-restauranter, ser vores gourmethistorie faktisk ganske opmuntrende ud. For hvor inspektørerne måske med rette kan kaldes fedtede med de danske stjerner, så er de langt mere ødsle med at kaste med michelin-tallerkener.
Fra Mols(kroen) til Skagen
Danmark bugner med Michelin Plates. Alene i København fanger du 38 Plate-udvalgte restauranter, som altså er restauranter, der kan kaldes en god spiseoplevelse ifølge en kræsen Michelininspektør, og derfor tangerer en Bib Gourmand-oplevelse (mini-Michelin).
Og hvor stjernerne ganske vist er begyndt at blive strøget rundt i Danmark, og ikke blot i Hovedstaden, som Michelin havde tradition for indtil for bare få år siden, så kan du finde en Michelin Plate i det meste af landet, faktisk hele vejen fra Mols til Skagen og helt over til Bornholm.
Michelin Plate Danmarkskortet
Skagen:
Ruths Gourmet Restaurant
Aalborg:
Tabu
Hjørring:
Bryghuset Vendia
Ebeltoft:
Molskroen
Aarhus:
Ferdinand
F-høj
Frederiksgade 42
Ghrelin
Mejeriet
Møf
Nordisk Spisehus
Retour
Restaurant Et
Fyn:
Falsled Kro
Pasfall
Vår
København:
Aamanns Etablissement
Aamanns 1921
Admiralgade 26
Almanak
Amalie
Amass
Barr
Brace
Che Fè
L’Enoteca Di Mr. Brunello
Frederikshave
Geist
Gemyse
Godt
Høst
Hummer
Kanalen
Kiin Kiin VeVe
Kofoed
Lumskebugten
Meille
MES
Mielcke & Hurtigkarl
No 2.
Nærvær
Palægade
Paustian
Pony
Roxie
Retour Steak
Radio
Restaurationen
Sankt Annæ
Sanchez
Trio
Uformel
Vækst
Øl & Brød
Klampenborg:
Den røde Cottage
Humlebæk:
Sletten
Bornholm:
Stammershalle Badehotel
En enkelt stjerne, nye Bib’er og stribevis af velsmagende tallerkener
Der er rigtig, rigtig mange af Michelin Plate-restauranterne, som man let kunne argumentere for burde have den første stjerne, eller som minimum en Bib Gourmand. Fx Matt Orlandos kompromisløse grønne køkken på Amass. Eller Kadeau-udspringeren Roxie i det lille boutiquehotel skråt over for Magasin i København.
Der er virkeligt mange danske kandidater til oprykning. Og det rejser spørgsmålet om udvanding, for guiden er selvsagt kun noget værd, hvis det er de færreste forundt at blive optaget i klubben. Måske her findes det virkelige svar på alle rygterne og komplotteorierne. Tilsat den nytiltrådte direktør for Michelin Guide, Gwendal Poullennec, der startede med at rydde op hjemme i Frankrig med at fratage en række restauranter deres stjerner.
Men lidt blev det da til. Et par nye Bib’er i form af legesyge Selma, der leverer innovativt smørrebrød ved Nørreport (der røg argumentet om, at Michelin ikke vil udfordres), og Moment på Djursland, som jeg skal være ærlig og sige, at jeg aldrig havde hørt om, før deres navn kom op ved overrækkelsen i Aarhus. På samme måde var der mange, der tabte kæben, da Alouette kom på scenen, da de som de eneste nye i Danmark, modtog en stjerne (og alle sad og hviskede om, hvem den usandsynligt veldrejede blondine i pailletsko, der modtog prisen var. Det var så ejeren, drenge!).
Plate i stjerne-niveau Falsled Kro - Millinge
Falsled var en af de restauranter, som fremkaldte størst forargelse fra salen, da den sydfynske kros navn ikke optrådte på listen over hverken et- eller tostjernede michelin-restauranter til uddelingsshowet i Aarhus. Selv den mindste madskribent havde spået en stjerne til Fyn i år, og Falsled stod øverst på mange lister over steder, der fortjente den forjættede første stjerne. Det klassiske køkken i romantiske rammer er ifølge guiden ”kun” en Michelin Plate værd, og forklaringen har for mange – både kokke og madskribenter – siden da lydt, at inspektørerne har haft for travlt til at komme landet rundt. For hvis nogen fortjener en enkelt Michelin-stjerne, så er det da Falsled Kro. Sådan blev det som bekendt ikke, og dermed ikke sagt, at du kan få Michelin-niveau til tilbudspriser på Sydfyn. Fire retter fås til 895,- og seks retter til 1.095,-. Uden vin. Ikke just provinspriser, men så er der altså ild i pejsen, landets fineste ostevogn og 99 % garanti for romantisk stemning, næsten ligegyldigt hvilket tågehorn, du vælger at spise med.
Ruths Gourmet Restaurant – Skagen
Heller ikke toppen af Danmark fik en stjerne i den lille røde, selvom mangt en madanmelder havde tippet netop gourmetrestauranten på Ruths Hotel til at komme på stjernernes landkort. Så blev det hæderkronede badehotel spist af med en bette Plate. Jeg har ikke selv været på Ruths, siden dengang Michel Michaud stod ved kødgryderne (og det var godt!), men rygterne fra uge 29-københavnerne siger, at gourmetrestauranten fortsat holder hundrede. Der var i den grad lagt op til, at landets nordligste region skulle have en plads på stjernehimlen (vist også med et par fodfejl fra Michelins side, der kraftigt havde indikeret, at Nordjylland skulle på scenen), men det blev altså ikke i år. Nogle tunger talte om, at inspektørernes manglende ressourcer til at besøge de mange kvalificerede bud rundt i Danmark, blandt andet skyldes, at guiden er i gang med at udvide med en asiatisk guide.
Mielcke & Hurtigkarl – København
Èn ting er sikkert. Madentusiaster, kokke, madbloggere, madanmeldere og skribenter himler ekstra kraftigt hvert år, når de gode folk fra Mielcke & Hurtigkarl igen bliver forbigået, og ikke en gang får en lille-bitte Bib at sætte på facaden. Restauranten er en respekteret institution i Frederiksberg Have, og kan bryste sig af en af Københavns mest elegante madsale i et velholdt orangeri fra 1744. Der serveres grønt fra egen have, påfuglene spreder deres fjer ud lige uden for døren, og køkkenet vinder herhjemme år efter år hæder for en lang række af deres retter, der udfordrer og kombinerer kendte og nye ingredienser og metodikker. Rygterne siger, at køkkenet simpelthen er for udfordrende til de konservative Michelininspektører, der ikke kan forstå nyskabelsen (lidt samme forklaring kom på banen, da Noma ikke fik den tredje stjerne i år), andre taler om, at der simpelthen må være tale om et eller anden form for personligt nag mellem guiden og Mielcke & Hurtigkarl.