Vær Velbekommen

Gå om bord i 2018

Et nyt år betyder ofte højsæson for hysteriske, panikagtige nytårsfortsætter. Der findes åbenbart så meget ondskabsfuldt mad og drikke derude, at det kræver dogmeregler, tro og love, løftede pegefingre, restriktioner, forbud og selvtugtelse at få bugt med djævelskabet.

1. januar står den på mindre sukker, nul fedt, hvid måned (nul alkokol), juicekur, glutenfri diæt, tarmrens og fanden og hans pumpestok… og 1. februar sidder som minimum halvdelen af de forsvorne og tæsker Toffifee. For askese passer bare ikke rigtigt ind i vores virkelighed.

Så hvad med bare at love hinanden, at vi skal have meget mere af alt det gode. Af de gode løsninger? En god del af det, der er godt for dig, mig og vores fælles CO2-regnskab, planet og alt det der. Men også en rimelig portion af det, der er godt for vores lykkefølelse, velvære, livskvalitet og generelle overskud. For mit vedkommende skal 2018 stå på overskud.

Overskud til at file en ekstra skive budding, dyrke kreativiteten i det grønne køkken, skære ned på ligegyldigt kød, skrue op for de uundværlige smagseksplosioner og til at prøve noget helt nyt! Her får du min liste over 8 af de ting, som jeg skal have meget mere af i 2018.

Bring back budding

Danmarks buddingedronning Marie Holm har de seneste år skabt dirrende ringe af æstetiske buddinge-kreationer, genfødte gelatine-klassikere og nyskabende bavarois-basser, der lokker, ægger og frister. Jeg har fulgt med fra sidelinjen, smagt, nydt og liket de enormt IG-venlige fænomener, men i år tog jeg springet og tilberedte min første saltede karamelbudding fra Maries første bog ”Budding – og flere dirrende desserter”. Og hold nu op, hvor den tog fusen på mine ellers fnisende gæster, da den blævrende bandit ankom dansende til bordet. Nu er der indkøbt op til flere buddingeforme, og de første chokoladebuddinger er røget ud over disken. I 2018 skal der koges meget mere buddingecreme, sættes frugtgeléer og uploades stribevis af jelloshakes. Marie – regn mig med i buddingerevolutionen (#fleredirrendedesserter #bringbackpudding).

Mørk rom

Når man har sagt budding, må man på én eller anden måde også sige mørk rom. I denne glutenfornægtende, juicekurs-vanvidstid er der noget smukt i at give den som fuldblods-epikuræer og hengive sig fuldkommet til livets glæder. Jeg planlægger en passende stribe Jørgen Leth-dekadente øjeblikke, hvor den bare skal stå på sødmefuld, vanilje/karamel/chokolade-tung mørk rom. Nyligt fik jeg en vidunderlig mørk rom fra Nyborg Destilleri, som fluks hensatte mig i netop denne dekadence-tilstand. Kinderne blev lune, og blikket fluks indstillet på uendeligt. Smukt!

Fra kunstig intelligens til bord

De fleste er ved at forstå, at et overforbrug af kød er ret kikset. Det er bare uholdbart, hvis vi fastholder at spise så store mængder kød. Ligesom bevidstheden om klogere produktionsmetoder i landbruget er nødvendigt, for vi har brug for 70 % flere fødevarer i 2050. Her er der selvklart mulighed for at skæve til nye afgrøder som fx tang (insekter bliver et nej tak herfra – i hvert fald i første runde), men teknologien kan også hjælpe os langt. Det viser virksomheder som Next Food, der har udviklet systemer, der uden jord, pesticider m.m., men med kunstig intelligens kan dyrke hurtigt voksende, lokalt producerede grøntsager til fx restauranter. Teknologi kan meget andet end at connecte dig med din gamle folkeskolekammerat på FB – den kan også være med til at fikse vores fucked up fødevaresystem. Og de løsninger, vil jeg søge ALT, hvad jeg kan.

Indmad

Vi skal spise mindre kød – yes! Men når vi nu har avlet og slagtet dyret, giver det mening at bruge alt. Du har længe ikke kunnet komme udenom fx kyllinge- og andehjerter på den københavnske restaurantscene – og det er der altså god grund til. Indmaden fra særligt fjerkræ har en mild, men intens smag, er piv-let at tilberede, koster ingenting, er kæmpesundt og en million gange bedre for miljøet end den grå hakkebøf. Men også indmad fra gris og kalv kan noget. Hjemme hos os er hofretten rosastegt kalvelever, og jeg kan love dig (og ungerne), at det skal blive meget værre i 2018. Hjerter i flødesovs, lever i stride strømme, kråser, blod, brisler og tungen skal på bordet igen.

Østeuropæisk vin

Ungarn, Bulgarien, Tjekkiet, Slovenien og Georgien… der findes så meget skøn vin fra den tidligere østblok. Men det er en jungle af lokale navne, som man ikke fatter et kuk af. Den fra Østrig velkendte Blaufränkish findes fx i både Tjekkiet (Frankovka kaldes den der) og i Ungarn og Serbien (under navnet Kekfrankos). Jeg smagte for nyligt en Kekfrankos fra Ungarn, der kunne hamle op med mange Pinot Noir-vine fra Bourgogne. Ungarn er generelt velrepræsenteret og det samme gælder Slovenien, da begge lande formåede at opretholde en vis kvalitet under Sovjettiden. Georgien er stærkt på vej frem med mange nystartede naturvinsproducenter og generel høj kvalitet, og det samme gælder Tjekkiet, Slovenien og Bulgarien. Muren er for længst væltet, så hop nu ud i det! Jeg lover, at der inden længe kommer et omfattende Øst-tema på siderne her.

Råmælksost

Skal du virkelig være en nysgerrig-efter-nyt rebel-without-a-cause, så skal du kaste dig ud i en råmælksost. Hvis lambadaen er den forbudte dans, så er råmælksosten ostens bud på de forbudte trin. I udlandet er råmælksoste kæmpestort, tænk bare på parmesan, gruyere og comté. Men i Danmark findes der kun tre lovlige råmælksoste, da vi har strenge restriktioner, når mælken ikke er varmebehandlet (og der er risiko for listeria). Jeg har gennem mit arbejde på ostekampagnen Ost & ko stødt på Osteriet Hinge/Naturmælk, Arla Unika og Kragebjerggård, som producerer de tre danske råmælksoste, der kan købes pt. Ostene udmærker sig ved at være mere komplekse og langt sværere at kontrollere og fremstille. Men resultatet er værd at vente på, og hvis man – som jeg – knuselsker ost, så er der intet bedre end at få endnu flere varianter at vælge imellem. Og hey, vi skal da slå udlandet (også) på de råmælksoste.

Ninka-Ninus

Ok – we got it, mindre oksekød og klogere landbrug i ’18. Og udover indmad, fisk og fjerkræ, så kan klimavenligt landbrug også betyde små plyssede kaniner i gryden. Landbruget kan nemlig bruge kaniner til at mindske spild, fx ved at fodre kaniner med roetoppe og på den måde skabe klimavenlig landbrugsproduktion. Ninka-ninus er de seneste årtier gået hen og blevet en fransk specialitet, selvom det tidligere var os, der sendte plysdyr sydpå. I dag er de fleste kaniner fransk importerede, men Landbrug & Fødevarer har netop igangsat en række tiltag, så vi kan få mange flere danske Ninusser på tallerkenerne. Jeg er en af dem, der hylder tiltaget velkomment, og får fluks lyst til en hvidvinsbraiseret kanin med Dijosennep, majroer og esdragon. Åh, det smager godt. Hoppe-di-hop!

Alkohol-let boble-te

Ja ok, den sidste her kan godt komme lidt utroværdig an. For jeg knuselsker en akvavit, en hvidvinsbuzz og et godt glas tung rødvin. Men-men hvis 2018 skal stå på overskud, handler det hele om balance. Mere grønt giver plads til budding, og en alkohol-let løsning den ene dag, kan betyde Jørgen Leth-romfest den anden. Aristoteles’ gyldne middelvej holder stadig. I 2017 stiftede jeg bekendtskab med flere skønne alkohol-lette eller –fri drikke. Fx Copenhagen Sparkling Tea, som Jacob Kocemba og hans partner Bo Hansen med stor succes har lanceret i Danmark. Deres variant helt uden alkohol, som hedder ”Blå” er brygget på 9 forskellige teer, økologisk druemost og citronsaft. Den smager eksotisk, frisk og vinøst, og et fantastisk alternativ til fx hvidvin. Du kan faktisk nyde den mousserende alkoholfri-drik uden at føle dig hensat til børnebordet (som jeg personligt lider inder, når jeg skal sidde og tæske sodavand eller lemonadedrik – yarks!).