Den ultimative kødrus

En gang imellem, så klør det ligesom i de inderste hjørnetænder. Den der kødkløe, hvor du lige ser et mørkt glimt af Thomas Rode palæo-cravings i dit eget blik. Og du ved, at det er tid til at lægge din bordmodel af en courgette Spiralizer (langt) væk. Men hvad gør du, for kød er jo totalt passé!?

Det dilemma blev for nyligt aldeles present, da jeg modtog en delikat invitation til noget så håbløst umoderne som en kødsmagning. For vi ved alle sammen, at er du et ordentligt menneske, så henter du umami-noter fra trøfler, svampe og tørret tang. Mens du affaldssorterer (helt vildt), bærer dine indkøbsvarer hjem i medbragt økologisk bomuld med håndtag, og bare synes, at courgettespiraller er et super godt alternativ til pasta.

Sagde du ju-jitsu kød?

Jeg har selv skåret markant ned på ligegyldigt kødforbrug. For pasta med mamas tomatsovs og bunker af parmesan smager nu engang bedre end ligegyldig pasta-bolo på trist supermarkedskød. Men en gang imellem rammer de der Tyrannosaurus Rex-dage, hvor tænderne skal have noget at rive i.

Det var netop sådan en dag, da Origreen Food inviterede helt ind til komfuret på Barraba til et orgie af en kødfest, hvor en håndfuld kokke, sommelierer og jeg fik lov at gå amok i galisisk Txogitxu-kød. Origreen Food – en yngre kødimportør med Daniel Hoortash i front – diskede op med charcuterivarer og velhængte kødudskæringer, der får enhver fleksitar i eksistentiel krise. Det var en ultimativ kødrus.

Galisisk topkød fra gamle køer

Vi stod pakket side om side med de to kød-tryllekunstnere, den spanske legende Imanol Jaca og hans belgiske side kick Johan Verdyck. Imanol og hans virksomhed Txogitxu har noget af verdens bedste kød fra Galician Premium, den absolutte topkvalitet. Det er kød fra en malkeko, der stort set kun har spist græs hele sit liv, født 10-12 kalve, og leveret mellem 4 og 7 kilo mælk indtil slagtetidspunktet. Køerne er mindst 18 år, når de bliver slagtet og ofte 22-24 år (hvilket er vildt gammelt). Imanol styrer det hele fra madmekkaernes epicenter San Sebastian. Så står der Txogixu på pakken, kan du være sikker på, at her er køer, der har løbet og leget – måske også hørt Mozart og blevet kløet godt bag ørerne? – den har i hvert fald haft optimale forhold. Og øj, de smager godt, de gamle køer!

Vi fik forskellige stykker serveret, bl.a. ribeye og sirloin. Alle perfekt tilberedt med massiv saltning på den ene side, hvorpå kødet steges næsten færdigt på den ene side. For først til sidst at blive vendt og blot lukket på den anden side. Den fremgangsmåde var ny for mig. Men da Francis Cardenau fortalte mig på sit herlige cirkus-fransk, at sådan har Imanol også lært ham at stege kød – og det i øvrigt smagte hamrende godt – er jeg også selv begyndt at stege kød på Imanolsk. Saltet banker du bare af inden servering. Det friske kød var imponerende, krydret, syrerigt og saftigt, men det var nu særligt charcuteriet, der fejede benene væk under mig.

Kødhviskeren fra Flandern

Pancetta, bresaola, lomo og de andre charcuterivarer står Johan Verdyck for. Johan holder til i Flandern, Belgien, hvor han tilbereder og forfiner Imanols galisiske malkekøer. Galisiske køer, der ryger til Belgien og bliver til italiensk charcuteri, det lyder skørt. Men der er mening i galskaben, for Johan er vokset op i Flandern med belgisk-italienske forældre og har fra barnsben set, hvordan man laver charcuteri af gris “the Italian way”. Han salter - både saltlage og tørsaltning – og anvender ingen e-numre. Herefter får kødstykkerne masser af tid i modningsrummet, hvor han dagligt kontrollerer produkterne ved at lytte og mærke på kødet. Og ikke mindst stikke dem med benet fra en hest. Jo, du hørte rigtigt. Hestebenet optager duft meget hurtigt, og på den måde kan kødhviskeren snapt afgøre, om der en bresaola klar til afgang.

Panchetta af malkeko

Vi fik bl.a. en panchetta af malkeko. Den smagte af nødder, foie gras, af kys, krammere og lune sommeraftner. Helt vildt godt! De fleste italian-freaks stejler, når man taler om panchetta fra ko, men med Johans italiensk baggrund har han valgt at bruge en række italienske udtryk. Lardoen fra samme ko havde i øvrigt nogle af de samme smagsnoter – og rygterne vil vide, at andre køer har givet intens duft og smag af hvid trøffel. Det er ubegribeligt, hvad ham Johan fra Flandern kan skabe med en ko, lidt salt, et modningsrum og ved at arbejde med tiden.

Txogitxu-kød i din pasta-bolo?

Har du også fået Tyrannosaurus-tendenser og appetit på at kyle Txogitxu-kødet i din næste pasta-bolo, så bliver det nok lidt vanskeligt. Produkterne sælges alene til restauranterne, hvor du lige nu kan smage kødet hos Retour Steak, som har højrebskoteletter til deling og flere af de labre charcuteriprodukter. Melee og Anarki har også charcuteri, og Melee laver deres tatar på Galicisk Premium. Barabba, som var arnestedet for min første Txogitxu-kødrus, serverer en killer tartar af håndskåret Galicium Supreme og trøffel i rundhåndede mængder. Og du kan sågar finde kødet på Gemyse, den primært grøntbaseret restaurant i Tivoli, ligesom rygterne vil vide, at Rasmus Munk og hans testkøkken på Alchemist, som pt går rundt og udvikler verdens – måske – næste bedste restaurant, tog godt fra, da de forleden testede Txogitxu-kød.

Så mens vi venter på, at detailhandelen får ordentligt kød på hylderne, kan du jo hanke op i bomuldsnettet og bevæge dig ud på en velhængt restaurant.

Billeder: www.origreenfood.dk