Sort guld på dåse

Dyk dybt i dåsen, lyder introduktionen til den caviar-smagning, som jeg nyligt var inviteret til. Det er åbenbart strengt forbudt at fedte med rognen og skrabe i overfladen, når det kommer til caviar. For så smadrer du de fine små stør-æg. Point taken – vi dykkede dybt. Og heldigvis var dåserne store.

Den glade dåse-giver var Alex Clemensen fra Rogn, en ny caviar-spiller på det danske marked, som har sat sig for at udbrede kvalitets-caviar til folket. Målet er at få mange flere til at smage, nyde og vælge caviar af fin kvalitet. Sympatisk type!

Det handler selvfølgelig om caviar med c, altså den ægte, kostbare rogn fra støre. Ikke at forveksle med kaviar med k, altså alle de indfarvede wannabe-fake-produkter fra fx laks, ørred og stenbider. Eller kaviart, Kalles kaviar og alt muligt andet rogn-rip-off. Det her er den ægte vare.

Caviar trivia Caviar er mange ting. I dag kommer det meste fra Iran og Rusland, men der er de seneste år sket en opblomstring af stør i fiskefarme, ikke bare i Rusland, men også i Kina, Nordamerika, Saudi-Arabien og flere europæiske lande. Fx kommer Alex’ meget udmærkede Oscietra-caviar fra tyske stør-farme. Der findes 27 caviar-arter i alt, men det er typisk disse seks typer, du får serveret i Danmark: Beluga er den dyreste caviar med sølvgrå til sorte æg op til ærtestørrelse. Belugaen byder på de største æg, da støren også er den største af sin art. Oscietra er noget mindre, gulbrune æg. Fast caviar med fylde og fedme. White Sturgeon er letsaltet caviar også kaldet Massol. Cremet og mild.

Sevruga er små, lysegrå æg og også Massol-caviar. Mindste af caviar-størene. Baeri kommer fra den Sibiriske stør, Acipenser Baerii. Nøddeagtig.

Gold er en af de nyeste typer caviar. Parring mellem to typer af stør, Acipenser Dauricus og Acipenser Schrenkii. Letsaltet, både sødme og syre.

Hvad drikker man til rogn?

Her kan du læse, hvordan det gik, da et hold konserves-connoisseurer smagte forskellige drikke til Rogns Oscietra (fra tysk, kaspisk stør) og Rogns kinesiske Gold caviar. Formålet var at afdække et af hverdagens helt store dilemmaer: Hvad drikker man egentlig til caviar? Og ja, vi er mange, der stresser over netop det spørgsmål, når vi står tirsdag kl. 17 i Irma med en kunde i røret og et barn på armen… Men fortvivl ej, her kommer din lynguide til at matche caviar og drikke. Champagne og caviar – som en kælen dansepige

Vi startede med et glas champagne introduceret af Julie Brink Færch, sommelier og leder på Dansk Sommelier Uddannelse. Julie havde valgt en champagne fra De Sousa Grand Cru Réserve. Når du vælger champagne til caviar, gælder det om at være påpasselig med fadlagring. Fadlagringen kan hurtigt tage over på rognens fine smag, ligesom den heller ikke må være for tør, da det tørre og syrerige udtørrer umamien i caviaren.

Champagnen her var intet mindre end fantastisk til oscietra-caviaren, der fremstod cremet, fyldig, umami-laber og forrygende. Gold-caviaren var lidt friskere og hav-agtig mod champagnen og var ikke et ligeså guddommeligt match, men der er tale om marginaler. Konklusionen er kort og godt: En frisk, knap så fadlagret og mindre syrerig champagne slynger sig om din caviar som en kælen dansepige. Det er godkendt!

Naturvin og caviar – en kompliceret affære Patrick Sebastian Hult, medejer og sommelier på Ancestrale og Kaptajn, var sat i stævne for at vise os at, at naturvin og caviar er et match made in heaven. Han serverede to spontangærede vine, en Auxerrois fra J.M Dreyer i Alsace, der til min – ret konventionelle - smag fremstod lidt vel oxideret til den fine Oscietra-caviar. Patricks anden vin La Grapperie La Désirée fra Loire fungerede derimod godt til den kinesiske Gold-caviar. Gold caviaren har lidt mere syre og friskhed, som gik op i en højere enhed med vinen. Generelt virkede naturvinene – til min smag - lidt for komplicerede i forhold til de rene, elegante caviarer.

Akvavit & caviar – mundblæser og fiskeæg

Sune Urth, ejer af Copenhagen Distillery, satte fut i fejemøget med sin Long Pepper akvavit på 41%. Splitte mine bramsejl for en herlig oplevelse, som understregede, at rækkefølgen af, hvordan du indtager hhv. shot og caviar, ikke er uvæsentlig. Drikker du akvavitten først og spiser Oscietra-caviaren bagefter, får du oplevelsen af at blæse din mundhule helt ren og klar, for derefter at smøre den ind i cremet, fyldig caviar. Det er en hel wellness-oplevelse. Men pas på, spiser du caviaren først og tager Lang peber-snapsen bagefter, så har du lige skyllet det olierede, saltede laberhed fra caviaren lige ned i løgneren.

Boblende te & caviar – eksotisk oplevelse

Også den moderne, mousserende te fra Copenhagen Sparkling Tea Company var på banen, og Bo Sten Hansen fra Copenhagen Sparkling Tea skænkede Grøn op til caviaren. En vild oplevelse, hvor de 7 forskellige teer bl.a. hvide topskuds-teer og grønne teer og Riesling-basen gav en helt anderledes oplevelse af caviaren. Det hele blev lige pludselig meget eksotisk, og jeg fik lyst til caviar med grøn te-iscreme.

Cocktails & caviar

Til slut stod smagningen på cocktails fra legendariske Hardeep Rehal, der er en mester udi ekstrakter og teksturer, og kan sætte cocktails sammen, som var de et Michelin-måltid. Hardeep serverede en overlegen creme fraice-rabarber-gin-cocktail, som var mild, cremet og laktisk og passede eminent sammen med den fede, cremede Oscietra-caviar. Lidt af en finale!

Konklusion: Stryg støren med skællene

Det er sjældent, at man - og jeg - får lov til at nørde igennem på caviar på den her måde. Men én ting stod klart, da dagen var omme. Og det var, at drikke, der stryger de fine små caviar-perler med skællene klinger langt bedre i min optik, end drikke, der er for bombastiske og larmende. Måske derfor, at åbenlyse valg som Champagne og akvavit-shot fungerede eminent.

En anden ting, som fremstod klokkeklart, er, at jeg spiser alt for lidt af de elegante, cremede, letsalte og intense godbidder, som sådan en caviar-dåse gemmer på.

3 typer Oscietra-caviar

Selv indenfor de forskellige typer caviar, byder de forskellige producenter på meget forskellige smagsoplevelser.

Rossinis Oscietra, kr. 405,- for 30 gr.

Smagfuld, salt, fedmefyldt ocsietra-caviar. Lægger sig henover tungen, og smagen varer meget fint ved. Æggene er mere ”smattede”, og den virker generelt mere olieret end de andre. Mere fisket smag. Denne caviar har jeg lyst til at nyde i en ret. Fx med noget laktisk cremet som fx klassisk creme fraiche og blinis eller med en cremet frisk fiskeret. Fås på rossinicaviar.com og andre steder.

Stokkeby Oscietra, kr. 480,- for 30 gr.

Tydelige, afgrænsede æg, der næsten popper på tungen. Meget subtil, elegant, frisk og mild smag. Herligt salt. Super elegant og kan sagtens gå for sig selv blot med champagne eller vodka eller en akvavit på siden. Ren og enkel i sin salthed. Næsten feminin. Købes via stokkebyecaviarandwine.com eller i Inco.

Rogn Oscietra, kr. 580,- for 30 gr.

Også fine, tydelige æg. Den kombinerer det cremede og fede fra Rossinien med det friske, feminine og de separerede æg fra Stokkeby. Kraftig caviar-smag, men uden det fiskede. Meget salt og næsten smøragtig i sit udtryk. Dekadent, dandy og elegant, og det selvom denne dåse faktisk nærmede sig udløbsdatoen. Forhandles bl.a. af HAV og på rogn.dk.